Pordomingo sostuvo que "la ganadería argentina enfrenta numerosos desafíos relacionados con la calidad e inocuidad de la carne que produce, así como aspectos vinculados con la gestión ambiental y la huella de carbono, incluso de la percepción de los consumidores de ciertos conceptos, en su mayoría extrínsecos a la química y la física del producto".

Apuntó además el profesional que aún en contexto de pandemia, nuestro país necesita incrementar la presencia en el mercado internacional, ya que "la Argentina no puede centrarse sólo en abastecer el mercado interno porque el consumidor nacional no está dispuesto a consumir muchos de los productos que se exportan, como órganos o grandes cortes como el costeletero. Tampoco está dispuesto a pagar precio internacional por los cortes del cuarto trasero".

Los ejes centrales de las exigencias pasan por la inocuidad e higiene, y el impacto ambiental. En primer lugar, habrá cada vez más testeos de procesos y productos, auditorías en los puertos de destino y, también, más rechazos. Según Pordomingo, el mundo muestra mayor sensiblidad en relación al impacto de los virus, bacterias, contaminación y cadenas de frío, y a la vez, a la inocuidad asociada al uso de sustancias sintéticas como anabólicos y antibióticos. Por ello, resultará necesario integrar todos estos aspectos en una solución compleja y ello requerirá cambios de estructura del sistema.

A modo de ejemplo, citó que instalar carne de feedlot o engorde a corral en Europa o Asia requerirá, a corto plazo, productos generados en sistemas libres de uso de monensina, un antibiótico ampliamente utilizado para el engorde del ganado vacuno para modular la fermentación ruminal y el consumo del animal. "Si lo sacamos de la dieta, cambia el ritmo de engorde, cambia la eficiencia de conversión y cambia la estructura del sistema intensivo de producción de carne, no es menor el impacto", indicó.

El análisis concluyó con una evaluación de las demandas a nivel de sostenibilidiad ambiental, ya que serán condicionantes para la producción ganadera en el corto plazo. Nuevos indicadores como la huella de carbono o el balance "carbono cero" son reflejo de una sociedad cada vez más activa a la hora de consumir, y si se quiere estar a la altura, habrá que adaptarse. "El mundo exige carnes con inocuidad y sustentabilidad. Es decir que los componentes sanitarios y ambientales serán clave para la comercialización internacional", concluyó el profesional.

En nuestro país funciona la Mesa Argentina de Carne Sustentable (MACS), que integra a productores, organizaciones, empresas y entidades, que está trabajando en definir un conjunto de indicadores que permitirán medir y evaluar las incidencias de los procesos de producción -en toda la cadena de suministro- sobre aspectos sociales, económicos y ambientales.

Esta organización, integrante de una red internacional de mesas con sedes en los principales países ganaderos del mundo, no apunta a constituirse en auditora o certificador de procesos, sino a establecer pautas conjuntas de acción en la producción de carne. Los indicadores sobre lo que se está trabajando actualmente se basan en los siguientes principios: salud y bienestar animal, eficiencia e innovación, personas y comunidad, alimentos y recursos naturales.