Oscar “Chochín” Ferrero, médico veterinario y especialista en producción bovina, sostiene que el aumento del peso de la canal es una de las principales herramientas para incrementar la producción argentina. Planteó la necesidad de adaptar la genética, la recría y la alimentación al destino comercial de cada animal, modernizar la tipificación y fortalecer el trabajo conjunto entre productores y frigoríficos. “Exportación y consumo deben complementarse, nunca competir”, remarcó.

El debate sobre el peso de los novillos, el exceso de grasa en las medias reses y las exigencias de los mercados volvió a poner en el centro de la escena una cuestión clave para la ganadería argentina: cómo producir más carne, mejorar la eficiencia y responder a las demandas de la exportación sin descuidar el consumo interno.

En diálogo con ZonaCampo, el médico veterinario Oscar “Chochín” Ferrero, referente en producción bovina con más de cuatro décadas de trayectoria, planteó que el camino pasa por un cambio de enfoque en los sistemas productivos. La genética, la planificación del engorde, el manejo de la recría y una mejor integración entre los distintos eslabones de la cadena son, a su entender, fundamentales para aprovechar las oportunidades que ofrece el negocio ganadero.

Su planteo parte de una definición: la ganadería argentina necesita consolidar un esquema en el que la exportación y el consumo interno se complementen, en lugar de enfrentarse.

“Para que la ganadería sea sustentable a largo plazo tiene que ser exportación más consumo, consumo más exportación, pero nunca exportación contra consumo”, afirmó.

Más kilos por animal: una herramienta para producir más carne

Uno de los datos que Ferrero destacó es el incremento del peso promedio de las canales bovinas. Según las cifras que mencionó durante la entrevista, hacia fines de 2025 el promedio se ubicaba en 231 kilos, mientras que en octubre de 2026 rondaba los 248 a 250 kilos.

La diferencia representa alrededor de 20 kilos adicionales por animal faenado, una mejora que considera central para aumentar la producción sin necesidad de incrementar la cantidad de cabezas procesadas.

“Es la principal variable que tenemos a mano para producir más carne con la misma cantidad de hacienda”, sostuvo.

Con una faena anual del orden de los 12 a 13 millones de animales, el especialista estimó que sumar 20 kilos por canal permitiría generar entre 250.000 y 350.000 toneladas adicionales de carne al año.

Ese mayor peso también contribuye a amortiguar la caída de la faena. Ferrero señaló que, aun con una reducción cercana al 12% en la cantidad de animales faenados durante el período que analizó, la disminución de la producción de carne resultaba menor, del orden del 8 al 9%, gracias al incremento de los kilos obtenidos por animal.

Para el veterinario, esta mejora adquiere especial relevancia en un contexto en el que la recuperación del stock ganadero y de la relación vaca-ternero requiere tiempo.

Mientras tanto, producir más kilos por animal permite mejorar el aprovechamiento de la hacienda disponible y sostener el abastecimiento de los distintos mercados.

Novillos pesados, pero sin exceso de grasa

El aumento del peso de faena abre, sin embargo, otro debate: cómo lograr animales más pesados sin caer en un engrasamiento excesivo que perjudique la eficiencia productiva y complique la comercialización.

Ferrero considera que ese objetivo es posible, pero exige tomar decisiones desde el inicio del ciclo productivo.

“Se pueden hacer novillos pesados sin hacer exceso de grasa, teniendo en cuenta la genética y el manejo”, resumió.

Para explicar su posición, cuestionó la continuidad de sistemas orientados exclusivamente a producir animales livianos para el consumo interno, en un escenario en el que la exportación ofrece oportunidades para novillos de mayor peso.

A su entender, la ecuación económica de terminar animales de 300, 320 o 350 kilos se ha vuelto cada vez más difícil cuando se consideran el costo de la invernada, la relación compra-venta y los valores de comercialización.

Por eso propone recuperar el concepto del animal de doble propósito: un bovino que pueda alcanzar alrededor de 400 kilos para el consumo interno y, de acuerdo con su genética y manejo, continuar hasta los 500 kilos o más para abastecer a la exportación.

“Tenemos que olvidarnos de esa época pasada. El animal de consumo que tenemos que estar pensando es el que supimos llamar de doble propósito”, señaló.

La clave, aclaró, no consiste en comprar un ternero pensando en el consumo y decidir a mitad del proceso transformarlo en un novillo pesado porque cambiaron los precios. Ese tipo de decisiones tardías puede llevar a un exceso de grasa, deteriorar la eficiencia de conversión y elevar el costo de producción.

El destino comercial debe definirse desde el momento de la compra de la invernada, para que la genética, la recría y la terminación respondan a un mismo objetivo.

La genética y la recría definen el resultado

Ferrero puso especial énfasis en el potencial genético de los animales y en la necesidad de utilizar mejor la información disponible sobre los reproductores.

Además de indicadores tradicionales, como la circunferencia escrotal y el área de ojo de bife, destacó la utilidad de los DEP —diferencias esperadas en la progenie— para evaluar características relacionadas con la eficiencia de conversión, el desarrollo muscular y otros atributos productivos.

También mencionó las ecografías de carcasa como una herramienta que todavía tiene margen para ampliar su utilización en los rodeos argentinos.

El tamaño corporal o frame es otro factor determinante. Según explicó, un animal británico de frame 3 puede presentar mayores dificultades para alcanzar pesos elevados sin engrasarse en exceso, mientras que un ejemplar de frame 4, correctamente alimentado y manejado, puede llegar a los 500 o 550 kilos, e incluso a los 600 kilos, sin el mismo problema.

A eso sumó los cruzamientos, tanto por la posibilidad de aprovechar el vigor híbrido como por la oportunidad de combinar características en función del producto buscado.

“Cuando hablo de producción de carne, el animal no tiene camiseta, no tiene raza”, expresó, al defender una selección genética orientada a los resultados productivos y al mercado de destino.

La recría ocupa un lugar central en ese esquema. Ferrero explicó que deben respetarse las curvas de crecimiento propias de cada tipo de animal, priorizando el desarrollo de hueso y músculo antes de avanzar hacia la terminación.

En un sistema destinado a producir un novillo pesado, prolongar adecuadamente la recría permite llegar al engorde final con un animal preparado para incorporar los kilos necesarios sin acumular grasa de manera prematura.

El manejo nutricional también debe ajustarse a cada etapa. En ese sentido, advirtió que no alcanza con elegir una dieta de terminación: las formulaciones deben responder a la genética, al peso y a los requerimientos del animal en cada momento del ciclo.

Una media res para distintos mercados

Otro de los puntos que abordó fue la necesidad de comprender que los mercados de exportación y el consumo interno no siempre demandan el mismo producto.

Los frigoríficos exportadores buscan integrar la media res para aprovechar los cortes de mayor valor comercial, como los destinados a determinados programas y mercados internacionales. En ese contexto, un novillo pesado puede resultar conveniente aun cuando algunas partes de la res presenten características de engrasamiento diferentes de las habituales en el consumo doméstico.

Ferrero sostuvo que el sector debe asumir esa diversidad de demandas y desarrollar mecanismos comerciales que permitan valorizar cada producto.

Un costillar más pequeño y con menor cobertura grasa puede tener su público y su precio, mientras que uno proveniente de un novillo pesado puede destinarse a otro segmento del mercado.

En ese sentido, rechazó que el mayor peso del animal implique necesariamente una pérdida de calidad de la carne.

“La calidad de carne de novillo pesado en la Argentina, en lo que se habla de jugosidad, terneza y sabor, es exactamente igual a la de aquel ternero chico que estábamos acostumbrados a comer”, aseguró.

El desafío, según su mirada, es avanzar hacia una producción de carne diferenciada por destino, con capacidad para responder a las exigencias de compradores de Japón, Estados Unidos, la Unión Europea, Chile y Brasil, entre otros mercados.

“Estamos empezando a trabajar con carne para un destino de specialty y no para un commodity”, planteó.

Productores y frigoríficos: una sociedad necesaria

Para Ferrero, la mejora de la eficiencia no depende exclusivamente de las decisiones que se toman en el campo. También requiere una relación más estrecha entre los productores y la industria frigorífica.

En ese sentido, propuso establecer pequeñas sociedades de trabajo que permitan compartir información y corregir errores a lo largo del proceso productivo.

La trazabilidad individual y el mayor uso de caravanas electrónicas abren nuevas posibilidades para conocer el desempeño de los animales desde la recría hasta la faena.

Su propuesta es que, una vez terminado el engorde, los frigoríficos elaboren informes con datos sobre los días de permanencia, la eficiencia de conversión, el grado de engrasamiento, la calidad de la carcasa y la tipificación obtenida.

Esa información debería volver al productor para identificar oportunidades de mejora: incorporar más kilos durante la recría, modificar el sistema de terminación, ajustar la genética o recurrir a determinados cruzamientos.

“Hoy no hay excusa de parte de los frigoríficos para devolver información y trabajar juntos para mejorar”, sostuvo.

El objetivo es dejar atrás una dinámica en la que cada eslabón trabaja por separado y avanzar hacia decisiones coordinadas que permitan reducir costos, mejorar los resultados y obtener un producto más ajustado a las necesidades del mercado.

Una tipificación que necesita actualizarse

La modernización de los sistemas de tipificación también formó parte de sus planteos.

Ferrero consideró urgente avanzar hacia una clasificación más objetiva de las medias reses, que permita evaluar de manera consistente el rendimiento, la calidad genética, el engrasamiento y los atributos de la carne.

Como alternativa, mencionó la posibilidad de utilizar fotografías digitales y sistemas de procesamiento de información que permitan registrar y devolver resultados con criterios uniformes.

A su entender, una tipificación objetiva facilitaría la comparación entre animales, mejoraría la transparencia comercial y brindaría herramientas concretas para orientar las decisiones de los productores.

También se refirió a otras herramientas que podrían contribuir a reducir el exceso de grasa, como la categoría del macho entero joven (MEJ), siempre dentro de los requisitos reglamentarios correspondientes. Recordó experiencias de engorde de machos enteros que llegaron a pesos elevados con una proporción reducida de canales con mayor cobertura grasa.

Por otra parte, mencionó el uso de anabólicos como una herramienta que, según su planteo, podría contribuir a mejorar la composición de la ganancia de peso, aunque su utilización está restringida en la Argentina y debe ajustarse a la normativa vigente y a las exigencias de los mercados de destino.

En relación con la burlanda, subproducto de la producción de bioetanol, destacó su aporte proteico y energético, pero insistió en que su utilización debe responder a formulaciones nutricionales adecuadas para cada etapa del engorde.

Exportar sin descuidar el mercado interno

En el cierre de la entrevista, Ferrero volvió sobre la necesidad de sostener el equilibrio entre los dos grandes destinos de la carne argentina.

Defendió el consumo interno por su importancia histórica para la actividad, especialmente durante los períodos en que las restricciones a las exportaciones afectaron el desarrollo de la cadena. También recordó las consecuencias de la pérdida de entre 10 y 12 millones de cabezas que, según señaló, todavía condiciona la recuperación del stock.

Al mismo tiempo, destacó el aporte de los mercados externos para mejorar los precios y generar incentivos para producir animales más pesados.

Con ese escenario, consideró que el aumento del peso de la canal puede contribuir a sostener exportaciones del orden de las 900.000 a un millón de toneladas y, simultáneamente, mantener un consumo interno cercano a los 45 kilos por habitante al año, de acuerdo con las estimaciones que expuso.

Su conclusión es que la ganadería argentina cuenta con herramientas para avanzar hacia una mayor producción, pero necesita ordenar las decisiones desde el inicio del ciclo y fortalecer la coordinación entre todos los actores.

“La exportación es muy importante y el consumo lo voy a defender a muerte siempre”, concluyó Ferrero. La posibilidad de producir novillos más pesados, eficientes y competitivos sin resignar calidad ni comprometer el mercado interno dependerá, en buena medida, de cómo la cadena transforme ese potencial en decisiones concretas de genética, manejo, nutrición y comercialización.