Dialogamos con el productor Santiago Zar, actualmente al frente de la cabaña familiar San Román dedicada desde 1934 a la crianza de Angus con fuerte influencia escocesa quien nos cuenta acerca de su perspectiva de la ganadería y los proyectos de una jornada técnica y dio detalles sobre el remate que se llevará a cabo próximamente en Olavarría invitado por Santiago Pascua.

La Ganadería que Viene se ha transformado en una oportunidad de capacitarse y al mismo tiempo un espacio de encuentro, donde personas apasionadas por el campo y la producción en general se acercan para intercambiar ideas y perspectivas.

En este marco conocimos a Santiago Zar, productor cabañero y actualmente al frente de la cabaña familiar San Román, establecida en Rauch y dedicada a la cría de Aberdeen Angus desde 1934 por iniciativa de su abuelo Don Sestilio.

Zar tiene una mirada certera del rumbo que debe seguir la ganadería; fruto desu experiencia profesional como ingeniero agrónomo, y de su minuciosa observación de la biota del suelo, llega a la conclusión que es imperioso Volver al Pasto. Este es el concepto que convoca y da título a la jornada técnica que se llevará a cabo en el campo Los Cuatro Hermanos de la familia Pascua (Olavarría), el jueves 14 de agosto. Para inscribirse y participar del evento, ingresar a este enlace y completar el formulario, en el cual también puede consultarse el programa completo del evento.

“Yo venía de ejercer la profesión de manera supuestamente exitosa, treinta años de agrónomo asesorando empresas y desarrollando la nuestra familiar y personal, un día recorriendo el campo de mi padre luego de tener que levantar miles de metros de alambrados construidos con postes de acacio que después de 40 años envejecieron y comenzaron a pudrirse todos al unísono, a pesar de haber sido muy prolijo en el aporte de fertilizantes y utilizar la siembra directa ininterrumpidamente durante todos esos años sin una sola labor y con un paquete muy intensivo de herbicidas, fungicidas, reguladores de crecimiento y otras yerbas resulta que “el suelo me decía que no», que como agrónomo no estaba haciendo una buena gestión», rememora.

“Donde habíamos levantado los alambres, los maíces, ray grasses y pasturas crecían con otra fuerza, eran más altos, más lozanos, no los atacaban las plagas. Entonces entré en una crisis profesional total, empecé a estudiar de vuelta y a caminar un recorrido que hoy me lleva a esto de Volver al Pasto, de volver a producir con inteligencia dejando de ignorar a la sabia naturaleza. Hoy después de mucho estudio y también muchos errores, construimos pasturas sin el uso de ningún químico ni labor alguna entre otras cosas y hemos disminuido el uso de fertilizantes industriales y herbicidas a la mínima expresión”, indica.

“Para poder gestionar el pasto -utilizamos PRV- hemos intensificado la búsqueda del biotipo animal que mejor marida con este sistema de producción y que todo ganadero que esté en la búsqueda de una alta renta sustentable por hectárea debiera utilizar”, remarca.

Sin embargo, la pasión no nubla el sentido común de Santiago Zar, quien deja claro que la elección del Angus Escocés como raza tiene más que ver con sus cualidades intrínsecas que se modelaron a través de más de 200 años de selección natural, y no por un simple gusto fenotípico.

“Hace 25 años que venimos seleccionando animales por facilidad de parto, adaptación, precocidad, fertilidad y facilidad de engorde y hemos llegado al biotipo actual que es de menor talla que lo que la gente está acostumbrada a ver, pero no necesariamente más liviano. De hecho, sorprenden los pesos de producción que tenemos, nuestros novillos se terminan en 420, 430, 440 kilos, pero con una talla más baja y bajo un modelo de producción totalmente amigable con la naturaleza. Totalmente a pasto”, enfatiza.

La mirada de Santiago Zar está presentada con todo detalle en un artículo que publicó en su perfil de Facebook, denominado “Un cuento chino”  . Concretamente, la visión del productor puede resumirse en que la ganadería argentina se hizo fuerte produciendo a pasto de manera eficiente, y hacia allí debería volver. El trabajo cita, por ejemplo, estudios realizados en los años 60 por el genetista Héctor Molinuevo donde ya se advertía que la mayor productividad por hectárea no se logra con animales de alto rendimiento individual, sino con biotipos intermedios, mejor adaptados al pasto y más eficientes en conjunto.

Sin embargo, una serie de factores orientaron la producción a la copia de modelos americanos, australianos, canadienses, con fuerte incidencia de la etapa de feedlot, llevando así a costos de producción más altos, alimentos menos saludables, con huella de carbono positivo sin bienestar animal y por añadidura, alimentos menos sabrosos.

Volver al Pasto, la jornada técnica, es nuestra forma de contarle a la gente lo que pensamos, que luego será plasmado el 11 de septiembre cuando demos nuestro remate en este mismo lugar. El remate llevará el nombre de Genética Original porque sintetiza lo que ofrecemos. Este proyecto lo organizamos junto a mi hermano Esteban Zar y al amigo cabañero, Daniel Feller, con tres rodeos distintos pero alineados bajo el propósito de brindar a los ganaderos otra mirada de la genética”, subraya Zar.

Volver al Pasto tendrá lugar el jueves 14 de agosto desde las 9:30 hs. en el campo Los Cuatro Hermanos e incluye una serie de actividades entre las que destacan las presentaciones del productor Pablo Etcheberry de Pensagro y los MV Guillermo de Nava Silva y Martín Zinícola, los Ing.Guillermo Soullie y Alejandro Tula y la reconocida sommelier de carnes, Constanza Moltedo. Esta jornada técnica abre un programa que concluirá casi un mes después, el jueves 11 de septiembre, con el remate Genética Original en el mismo lugar.

“Creo que vamos a pasar un día fantástico, incluyendo las charlas y la degustación de carne producida íntegramente a pasto y de origen escocés, desmitificando esa idea de que la carne pastoril es más dura. Los invitamos a degustar esta carne igual de tierna y más sabrosa, es la carne que comíamos
de chicos.

Los esperamos a todos para conversar acerca de esta manera de producir distinto poniendo el foco en la producción sustentable por hectárea y no en la producción individual, concluye.