En lo que va del año, el precio de la hacienda liviana para consumo en Liniers subió un 25%, pasando de valores promedio para un novillito liviano de $240 a fin de año a los $300 actuales. Sin embargo, el mayor ajuste se dio durante el mes de febrero. 

De acuerdo a Rosgan, «estacionalmente, marzo-abril suele ser el período en el que se producen los mayores ajustes en el precio de la carne, producto de una mayor presión de la demanda». Sin embargo, lo que estamos viendo hoy es una dinámica diferente. En estos momentos, la presión parece estar siendo ejercida por el sector primario, a través del valor de la hacienda en pie, y no por el consumo.

En lo que va del año, el precio de la hacienda liviana para consumo en Liniers subió un 25%, pasando de valores promedio para un novillito liviano de $240 a fin de año a los $300 actuales. Sin embargo, el mayor ajuste se dio durante el mes de febrero.

Recordemos que, en enero, el factor climático ha sido determinante en la reducción de la oferta de hacienda, primero por las altas temperaturas y posteriormente por las lluvias registradas en una amplia zona ganadera a partir de mediados de mes. Aun así, los valores de la hacienda en pie se mantuvieron relativamente estables durante el mes, registrando subas moderadas inferiores al 3% quedando incluso por debajo del 3,9% de inflación de ese mes. Por su parte, el precio de la carne, tomando como referencia el promedio de cortes relevados por el IPCVA durante la primera quincena del mes siguiente, mostró un aumento del 3,1% mensual.

En febrero, la situación ha sido diferente. Los precios de la hacienda iniciaron una dinámica alcista que, para muchos, se anticipó a la corrección que se esperaba a partir de marzo. En el transcurso del mes, el precio del gordo liviano aumentó más de un 15%, pasando de $247 a $285 el kilo en cuatro semanas. Aun no se conocen los datos de inflación del mes de febrero, pero sin dudas este incremento supera ampliamente el aumento general de precios esperado, que ronda el 4% mensual.

La pregunta que cabe hacerse entonces es si verdaderamente el consumo está en condiciones de asimilar un nuevo ajuste por encima de la inflación. Si analizamos la brecha de precios entre los "cortes más económicos" y los "cortes más caros", encontramos una gráfica muy interesante para comprender lo que está ocurriendo a nivel consumo doméstico.

En los últimos 13 años el nivel de consumo de carne vacuna en Argentina se ha visto fuertemente resentido, pasando de un consumo per cápita cercano a los 70 kg anuales a menos de 50 kilos actuales.

Parte de esta caída se ha canalizado hacia otras carnes más baratas, especialmente la carne de pollo que, en este mismo período vio crecer significativamente su consumo. De los 20kg que perdió la carne vacuna, la carne de pollo absorbió 13kg mientras que el resto se trasladó a un mayor consumo de carne de cerdo.

Este reemplazo de oferta proteica se ha dado de manera más marcada en los sectores de menor poder adquisitivo. Pero, a su vez, son estos sectores los que han soportado las mayores subas en el precio de la carne. Si analizamos la brecha de precios entre los cortes más económicos y los más caros, vemos una clara reducción hasta inicios de 2020, momento en el cual el nivel de consumo per cápita comienza a estabilizarse o, al menos, a encontrar cierta resistencia a la baja. 

A partir de ese año, fuertemente marcado también por la pandemia y los cambios en el consumo hogareño generados a raíz del confinamiento, se observa nuevamente una ampliación de esta brecha de precios. En este sentido, los estratos de consumo con poder adquisitivo más elevado son los que, desde entonces, han estado convalidando las mayores subas en los valores de la carne.

Recordemos que el precio de la carne vacuna, medido en moneda constante, se ubica hoy un 30% por sobre el promedio de los últimos 5 años. En adelante, la escasez de hacienda que se avizora para los próximos ciclos sumado a la escalada en el costo de los insumos, añadirá una mayor presión alcista a los valores de venta al público.

En un contexto inflacionario en el cual el poder adquisitivo de los salarios más bajos continúa deteriorándose a un ritmo creciente, resulta altamente probable observar una mayor disociación entre los patrones de consumo de ambos estratos, manteniendo brechas de precios bien diferenciadas. 

Fuente: Rosgan