Con el nuevo sistema el mercado podrá premiar o castigar la hacienda vía precio, tal como sucede en las ganaderías desarrolladas del mundo

El 1º de enero de 2019 comenzarán a regir los cambios en sistema oficial de clasificación de la hacienda y tipificación de reses; y más adelante se avanzará con la calidad de las carnes. Esto permitirá contar con datos reales y consistentes de los vacunos faenados y, en base a ellos, el mercado podrá premiarlos o castigarlos, vía precio, tal como sucede en las ganaderías desarrolladas del mundo. 

Con ese objetivo, Agroindustria desarrolló un plan de trabajo, con la participación del INTA y las cámaras que nuclean a los frigoríficos, para definir un sistema ajustado a la faena nacional.

Los cambios

La clasificación de la hacienda para faena seguirá realizándose por sexo y edad, aunque con la nueva normativa la edad será establecida por la dentición y no por el peso del animal, como ocurría hasta ahora.

Una vaquillona, por ejemplo, será una hembra de hasta cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena y si tiene más de 390 kilos se subclasificará como vaquillona pesada. 

En cuanto a la tipificación, también continuará basándose en la conformación y grado de gordura, aunque se simplificarán los parámetros actuales y se agregarán las contusiones, que se serán evaluadas en el palco de faena. Todo ello se detallará en el romaneo.

En la práctica

Según el Director de Ganadería Bovina del Ministerio, Silvio Marchetti, el nuevo sistema generará un verdadero canal de comunicación entre la compra y la venta de hacienda.

"El boqueo implicará cambios inmediatos. Si un productor manda a faena una vaquillona de refugo reproductivo de una recría, que supera los 390 kilos, contará con una herramienta para que no se la clasifiquen como vaca, categoría que se diferenciará por tener cuatro o más dientes. La dentición definirá 'qué es' y la tipificación y el peso, 'cómo es'. Habrá datos precisos y el precio será un tema entre partes, según como valúen cada atributo", apuntó.

En Liniers, remates y ferias también se clasificará por dientes. La ventaja es que esto permitirá un autocontrol en la cadena. Si el productor boqueó podrá hacer reclamos, si no, tendrá que atenerse a lo que diga el romaneo.

Otra herramienta para agregar valor será la información sobre calidad de carne. "Hay razas que trabajan desde hace más de 25 hace años en la mejora genética para lograr un mayor ojo de bife, pero ahora nadie se los paga porque la información no existe. La idea es que exista y quien quiera usarla pueda hacerlo", planteó.

Para finalizar, Marchetti destacó los beneficios que se lograrán hacia adelante en la cadena de valor. "El que venda carne podrá hacer su negocio en función de una demanda muy heterogénea, segmentando productos a pasto, con alto marbling, para industria, entre otros. Una asignatura pendiente será empezar a transmitir a matarifes, carniceros y consumidores que un corte grande puede provenir de un animal joven, de calidad. Es un proceso que llevará su tiempo, implica un cambio de cultura". 

Fuente: Valor Carne