El productor e industrial Guillermo Benac analiza la situación actual y futura del mercado, y la relativa oportunidad que representa la crisis china.

Miguel Viñuales (ZonaCampo)

El negocio de la carne de cerdo viene ganando espacio, desde hace ya varios años, en los principales medios nacionales debido a los cambios evidentes en los hábitos de consumo argentinos. Hoy por hoy, no falta prácticamente asado donde no se ponga a la parrilla alguna bondiola o matambre, entre otros cortes.

Pero el pico histórico de protagonismo mediático seguramente tuvo lugar hace algunas semanas, debido a la epidemia de fiebre africana en China, que obliga al gigante asiático a sacrificar alrededor de 200 millones de cerdos, generando oportunidades únicas para el mercado internacional exportador.

"Nosotros estamos en el negocio del cerdo desde hace unos 13 años. Siempre había sido un tema vidrioso porque en aquel momento no había tanto consumo, quedaba la producción sin vender, pero la situación cambió cuando se empezaron a instalar las granjas de cerdo modernas, bajo techo, estabuladas, con temperaturas controladas", explica el productor y empresario Guillermo Benac, titular de La Casiana.

"En nuestro caso influye mucho la posibilidad de vender en forma directa al público, de la granja al mostrador, pero lo cierto es que han cambiado los hábitos. Cuando arrancamos, el consumo de carne fresca de cerdo promedio era de 6 kg por habitante, y hoy estamos en los 23 o 25. No es que se consume más carne, sino que se empezó a sustituir la carne de vaca que se fue muy arriba en los precios", explica.

Una de las cuestiones que enfatiza Benac respecto de este cambio viene de la mano de la notable mejora a nivel de seguridad e higiene en los procesos que se llevan adelante en este tipo de granjas modernas, de las cuales hay escalas muy diversas, pero que garantizan siempre el mismo valor nutritivo y sanitario a los consumidores. Fundamentalmente, porque el cerdo de granja tiene mucho mejor alimentación que la crianza tradicional a campo a la intemperie, y las exigencias de la estabulación hacen que se sigan estrictamente calendarios sanitarios y procesos productivos seguros, incluyendo inseminación artificial con genética especializada.

"El cerdo, como el pollo, es uno de los animales más delicados, por lo cual tenemos todo estandarizado, seguimos estrictamente los protocolos que te indican cuando instalás una granja de este tipo… siempre el mismo alimento, con el mismo balance nutricional, los cuidados sanitarios, la medicación que se utiliza, la limpieza, temperatura ambiente, todo hace a que se produzcan cerdos sanos en un entorno muy controlado", agrega.

Según Benac, más allá de estos cambios de hábito, la situación argentina sigue siendo diferente ala de otros países, ya que si bien hay una mayor apertura a sustitutos de carne vacuna, ésta todavía sigue teniendo un lugar de preponderancia. Sin embargo, en el resto del mundo las cosas son muy diferentes, ya que el cerdo es la principal, y en algunos casos, la única carne que se consume.

Dejando de lado cuestiones económicas o cambios culturales, Guillermo Benac considera que el crecimiento del consumo de cerdo viene de la mano de los protocolos de producción e industrialización que se siguen en las granjas modernas, lográndose carnes de gran calidad, sabor y valor nutricional.

Desde lo productivo, el auge del cerdo a nivel global responde a motivos  evidentes, ya que las tasas de parición y conversión son superiores a las de un bovino. "El cerdo es muy eficiente, convierte un kilo de carne cada tres kilos de alimento balanceado, y una buena madre puede llegar a dar hasta 25 lechones por año, frente a una conversión de ocho a uno, y el único ternero anual que da la vaca. Además, las mejoras genéticas y de procesos han llevado a que la carne sea más sabrosa, más saludable que hace algunos años, ya no se ven excesos de deposición de grasa por ejemplo", explica Benac.

Respecto de lo que está sucediendo a nivel internacional, el empresario considera que es una oportunidad que Argentina no está en condiciones de aprovechar, ya que en la actualidad no solamente somos un país sin excedente exportable, sino que incluso somos importadores de pulpa proveniente de Brasil para la elaboración de fiambres. Es decir, no llegamos a proveer nuestra propia demanda, por lo cual no estamos en condiciones de cubrir el bache chino.

"Argentina no está preparada para exportar carne de cerdo porque no damos abasto. Naturalmente, algo va a mover el mercado, de hecho ya ha levantado un poco pero debido más que nada a la carne de vaca, de la que si tenemos capacidad exportadora. Creo que China va a salir a comprar a los principales productores de carne de cerdo, como Brasil o México, pero no tanto a Argentina de manera directa", menciona.

Tampoco considera que valga la pena apurar inversiones para instalar capacidad nueva, o reflotar capacidad productiva paralizada, ya que a su criterio, China va a terminar resolviendo el problema al cabo de dos o tres años, y la situación volverá a equilibrarse. "Puede que haya algo de auge de poner alguna granja más, pero no creo que pase de ahí, ya que actualmente instalar una granja moderna sale muy caro", manifiesta.

Más allá de esta situación de oportunidad, considera que el mercado del cerdo tiene presente y futuro en el hábito de los argentinos, un poco por el natural optimismo de todo emprendedor, y otro poco por las tendencias que detecta en el propio mostrador gracias a la perspectiva que le da el integrar la cadena completa de producción y comercialización.

"Influye mucho la manera de producir, si se realizan todos los procesos como corresponden, si se utiliza debidamente la genética, las instalaciones, el plan sanitario, el negocio te va empujando. Nosotros tenemos 300 madres seleccionadas, de las cuales cada semana paren 12. O sea, cada semana, tenemos 140 lechones, 600 animales por mes que indefectiblmente nacen, van empujando a los de la camada anterior, y tenemos que colocar la producción porque si algo se atasca, no tenemos lugar donde ponerlos. Esto le sucede a cualquier granja moderna, más allá de la escala que maneje", asegura.

"El cerdo está cada vez más establecido, se está haciendo lo que nunca, hamburgesas y milanesas de cerdo, en La Casiana incorporamos también a los cortes tradicionales la marucha, pecho con manta, carré, bola de lomo, la cuadrada. Se despieza lo mismo que una vaca, lo cual ha ampliado las posibilidades y estimulado el consumo para que pasara de los 6 a los 25 kilos actuales, es una evolución muy importante", concluye.